《上海市中小学生午餐供餐单位配餐及信用评价指导》项目开始启动

为提高我市中小学午餐供餐食品安全管理水平、改善中小学生的膳食营养状况，开展健康的饮食行为和生活方式的宣传，减少学生引起的营养缺乏病和肥胖病。受上海市食品药品监督管理局与上海市教育委员会的委托，上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会共同组织开展了《上海市中小学生午餐供餐单位配餐及信用评价指导意见》项目的启动工作，项目成员由上海有关学生团餐供应单位、复旦大学公共卫生学院、相关专业摄影社等单位的相关人员组成，项目组从2015年11月起，开始对上海市中小学的午餐与膳食状况进行了现场调查、午餐菜谱推荐、现场烹饪、摄影、部分午餐营养素计算等工作。

完成菜谱征集

2015年11月，项目组召集了相关中小学生午餐供餐单位食谱征集专题会议。向上海绿捷快餐有限公司、上海师惠商业配售中心、中快餐饮集团、海舟餐饮管理有限公司、上海护苗营养餐饮有限公司、上海龙神餐饮有限公司等学生午餐供餐单位征求意见，并征集中小学生午餐菜谱，至2015年12月项目组完成了中小学生午餐菜谱征集工作，共收到菜谱160余份。

开展实地调研

为了解学校供餐单位的食品安全、食品加工、食品配送、每周菜谱、供餐单位有关费用和用餐人数等情况，市食安联与市餐饮协会于2015年12月29日对上海市长宁中学和上海市西郊学校进行实地调研。

在调研座谈中了解到学校菜谱制定的具体情况和面临的一些困难，学生及家长除了对菜品口味的需求各异外，还要求满足营养摄入方面的要求。同时校方还要考虑菜品食用时的安全问题。比如不少学生爱吃油炸食品，但是学生家长却担心油炸食品不利于孩子的健康；专家提出让孩子多吃鱼类，有助于孩子的健康，但是家长又担心鱼刺对健康的风险。众口难调，菜谱的制定一直是校方头疼的问题。

调查中学校供餐的餐饮公司反映盈利空间小，政府的政策支持不够。上海市长宁中学餐厅经理说：“员工的工资每年都涨，但是餐价却不能往上涨，餐饮的原材料也在涨，公司的利润其实很低。”调查组也认为，像这种带着公益性质的学校餐饮外包公司和社会上盈利性的餐饮公司納税比例相同，导致企业积极性不高。希望政府能够考虑这类型企业的难处，提供相对应的政策支持，以确保能用合理的餐价，为学生提供最合适的饭菜。

召开专家研讨会

2015年12月31日，上海市食品药品监督管理局、上海市教育委员会、上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海绿捷快餐有限公司和上海交通大学营养学专家，就学生午餐菜谱烹饪与食物营养素计算、评估有关工作的衔接召开专题会议。会议明确了此项工作目的是为了制定中小学生午餐供餐单位配餐和信用评价指导意见，各单位对上海市中小学营养午餐项目提出了许多富有建设性的宝贵意见。

初步完成菜谱烹饪、照片拍摄

2016年1月7日、9日和10日在上海市群星职业技术学校开展了菜谱烹饪与拍摄工作，3天共完成了160多份预定午餐菜品的烹饪、拍摄工作。

担任烹饪工作的三位厨师分别来自于专业烹制学生餐的上海绿捷快餐有限公司、专业烹制机关的上海广玉兰餐饮经营公司、烹饪上海菜特色的上海锦江国际餐饮管理有限公司，来自3个公司的三位厨师按照菜谱要求烹饪了160多份菜肴，在保证菜品的色、香、味、形等感官要求的同时、力求体现行业内的最高水准和上海特色。

本次活动的拍摄工作由对菜谱拍摄富有丰富经验的专业摄影师负责，厨师完成菜品烹饪后，摄影师在现场及时对菜品进行拍摄，目前已初步完成了菜品的拍摄工作。

研究确定下一步工作内容

1、上海市餐饮烹饪行业协会根据烹饪菜品照片拍摄的实际情况对菜谱中的菜名及菜品进行相对应的核对与调整，并争取在最短时间内确定最终菜谱。

2、上海绿捷快餐有限公司根据菜品烹饪照片拍摄的实际情况，对烹饪拍摄工作中所用的原材料、加工步骤进行核对，并根据学生午餐的要求进行核价。

3、复旦大学公共卫生学院将按照最终确定的菜谱对每份菜谱的能量和设定的营养素进行计算，并根据提供的学生营养午餐按照《平衡膳食宝塔》进行膳食结构的评估。

4、上海市食品安全工作联合会将各单位提供的资料进行归纳整理，近期向上海市食品药品监督管理局及上海市教育委员会交付部分学生午餐照片及说明（内容包括菜品照片、菜名、配料、操作工艺、营养成分、价格等），并根据具体要求组织协调开展下一步工作。