市场监督管理所流通环节食品安全监督检查工作业务指导书

上海市食品药品监督管理局 发布

目 录

一、工作依据
二、工作流程与程序
三、工作内容与要求
四、工作文书

市场监督管理所流通环节食品安全监督检查工作业务指导书

一、工作依据
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《上海市食品安全条例》
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
《网络食品安全违法行为查处办法》
《上海市食品安全信息追溯管理办法》
《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》
《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》（DB31/ 2027-2014）
《食品安全地方标准现制饮料》（DB31/ 2007-2012）
二、工作流程与程序
食品经营单位安全监督现场检查必须由至少2名持有执法证件的监督检查人员进行，检查程序如图1。

图1 检查流程简图

（一）现场监督检查
监督检查人员对食品经营单位实施监督检查，应当按照要求制作《现场检查笔录》等文书，如实记录监督检查的内容，并要求陪同检查人员在《现场检查笔录》等文书上签字或者盖章。
（二）确定和公布检查结果
监督检查人员应根据现场检查结果，确定被检查食品经营单位本次检查的食品安全等级，并将代表食品安全等级的“脸谱”张贴在监督公示栏。
（三）监督检查结果处理
1.监督检查中发现的问题的，应向被检查单位书面提出立即或限期整改，以及按期上报整改情况的要求。监督检查人员可以跟踪整改情况；
2.监督检查中发现有发生食品安全事故潜在风险的，食品经营者应当立即停止食品经营活动；
3.监督检查中发现食品经营者存在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的，可以对食品经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。
4.监督检查中发现食品安全违法行为的，应当进行立案调查处理。
5.监督检查人员在日常监督检查中发现违法案件线索，对不属于本部门职责或者超出管辖范围的，应当及时移送有权处理的部门；涉嫌构成犯罪的，应当及时移送公安机关。
6.监督检查中发现存在区域性或者普遍性的严重食品安全问题的，应及时上报上级部门。
三、工作内容与要求
（一）许可资质情况检查
检查内容：1-1证照有效性
检查要求：食品经营单位应取得有效食品经营（食品流通）许可证，单位名称与营业执照应一致，实际经营的法定代表人（负责人）、地址、主体业态、经营项目和品种应与行政许可核准的一致，发生改变后是应主动报告监管部门。许可证应在有效期内。
检查内容：1-2亮证经营
检查要求：食品经营（食品流通）许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。
检查内容：1-3监督公示牌（脸谱）
检查要求：监督公示牌（脸谱）标识应真实、能醒目易见。
（二）人员管理情况检查
检查内容：2-1管理人员的配备
检查要求：食品经营单位设置食品安全管理机构并配备专职或兼职食品安全管理人员，按照食品经营单位食品安全管理人员培训大纲的要求对管理人员进行培训；食品安全管理人员在营业时在岗管理；不得聘用《食品安全法》规定禁止担任食品安全管理工作的人员。
检查内容：2-2食品从业人员培训和健康管理
检查要求：食品经营单位建立食品从业人员食品安全知识培训和直接接触食品人员健康管理的档案；记录从业人员的食品质量安全知识培训的日期、内容、授课人员和课时、考核等情况；记录直接接触食品人员健康检查日期、地点、医院和结果；患有有碍食品卫生疾病的直接接触食品从业人员调离相应岗位；落实直接接触食品人员晨检制度，实施动态健康状况管理。
检查内容：2-3食品从业人员个人卫生
检查要求：食品从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；专间人员不得穿戴非专用工作衣帽和口罩，洗手消毒；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所内吸烟。
检查内容：2-4抽查从业人员食品安全知识和健康证明
检查要求：现场抽查食品从业人员询问有关食品安全知识，查验直接接触食品人员的健康检查证明。
检查内容：2-5食品安全事故处置方案
检查要求：食品经营单位制定食品安全事故处置方案。
（三）场所卫生与布局
检查内容：3-1场所设置
1.周边环境：经营场所25米内是否有因环境改变导致的污染源，必要时可询问周边人员。
2.加工场所：设置的食品加工操作功能场所是否改动或是否满足加工供应需要，各场所应均设在室内。如发现可疑，可查阅发证档案核对原始图纸。
3.专间：应品种，核查应配有相应的专间或专用场所。
4.专用场所：供应品种，核查应配有相应的专间或专用场所。
检查内容：3-2场所布局
1.场所面积：不得擅自改变许可场地布局。如发现可疑，可查阅发证档案核对原始图纸。
2.食品加工流程：加工操作场所布局应符合“生进熟出”的单一流向。
（四）现场加工专间设施设备
检查内容：4-1围护设施
1.地面：粗加工、切配、烹饪等食品处理区的地面应用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺设，并有一定坡度；粗加工、烹饪、餐饮具清洗等食品处理区地面应平整，无破损、积水、积存污垢及废弃物残渣。
2.排水：粗加工、切配、烹饪餐饮具清洗等场所应设有排水系统，排水沟应有坡度，保持畅通；排水系统的流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；排水沟应有可拆卸的盖板，出口处有金属网罩。
3.墙壁：食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有易清洗的墙裙；粗加工、切配、烹饪等场所的墙裙瓷砖不得有脱落、破损；烹饪等场所的墙壁不应有霉斑、积油腻、污垢。
4.门窗：室内窗台应下斜大于45度或采用无窗台结构；食品处理区的门、窗应装配严密；与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或空气幕；门窗、防蝇纱网等设施不应有破损、发霉和变形；空气幕应能正常使用。
5.天花板：食品处理区天花板应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度；食品处理区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶；食品处理区天花板不应有脱落、变形、霉斑、积油腻、污垢；在烹饪等场所不应有凝结水滴落。
6.通风排烟：烹饪场所应采用机械排风设施并能满足需要；食品处理区应保持良好通风并及时排除潮湿和污浊的空气。
检查内容：4-2工用具、容器和设备
1.设备配置：配备的工用具容器设备应能满足加工需要；工用具、容器、设备应便于清洗消毒。
2.设备材质：工用具容器设备的材质应符合食品安全要求；工用具容器设备的使用方法应正确。
3.设备标识：原料、半成品、成品的工用具容器设备应有区分标识；不同用途的工用具容器设备应分开定位存放。
4.卫生状况：工用具及容器设备应完好；工用具容器设备应按区分标识使用；待用的工用具容器应洗净、消毒，必要时可开展ATP快检和实验室抽检。
（五）索证索票和食品追溯
检查内容：5-1供货者资质证明
检查要求：应建立食品供货者资质查验制度，直接从食用农产品生产者采购除外，其他食品供货者必须具有有效食品许可证（复印件），并建立台账。
检查内容：5-2食品合格证明
检查要求：采购的食品应每批都具有食品检验合格证或检验报告，肉类食品具有检验检疫合格证明，进口食品具有卫生检验合格证书，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证至保质期后60天或者2年；应保留供货商每批食品的购销凭证；有关证明应装订成册，有条件的，建立电子台账。
检查内容：5-3索证索票记录
检查要求：现场抽查食品索证索票的记录。
检查内容：5-4食品追溯信息
检查要求：批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业、标准化菜市场、连锁超市按照规定，将企业名称、法定代表人或者负责人姓名、地址、联系方式、生产经营许可等资质证明材料以及采购的粮食及其制品、畜产品及其制品、禽及其产品和制品、蔬菜、水果、水产品、豆制品、乳品、食用油等信息上传至食品安全信息追溯平台。
（六）食品的储存
检查内容：6-1储存场所
检查要求：应用无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，应有防止鼠蝇等“四害”侵入的装置；库房场所环境应清洁；库房制冷设备运转及维护情况。库房温度应符合贮存食品温度要求。
检查内容：6-2食品的存放
检查要求：食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上；食品与非食品、有毒有害物品不应混放，不应存放非法添加物质。
检查内容：6-3废弃物品的存放
检查要求：应设置废弃食品暂存标识和区域，应及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
（七）食品和食品添加剂的检查
检查内容：7-1食品和食品添加剂
检查要求：食品和食品添加剂的包装、标签标识、感官、添加剂的使用应符合以下内容：
1.食品包装：预包装食品、食品添加剂和食品相关产品包装应完整。
2.标签标识：预包装食品、食品添加剂标签应符合《预包装食品标签通则》（GB7718）和《预包装食品营养标签通则》（GB28050）标准以及相关地方食品安全标准要求；盛放散装食品的容器或货架上食品标识内容应齐全；食品添加剂标签上应载明“食品添加剂”字样，标签内容应符合相应标准要求。
3.感官检查：不应存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常。
4.添加剂使用：食品添加剂贮存、使用和公示应符合要求。
检查内容：7-2违禁食品
检查要求：不得存在经营使用添加非食用物质、检验结果超标、过期食品、未检疫或检疫不合格、病死或死因不明畜禽和水产、有毒动植物，以及其他禁止食品品种。
（八）粗加工及切配
检查内容：8-1清洗水池
检查要求：应有足够的畜禽肉类食品、植物性食品、水产品清洗水池；水池应标识区分，实际用途与标识应相符合。
检查内容：8-2操作过程
检查要求：粗加工、切配、存放过程应符合要求；加工所用的工用具是否清洁，应定位存放，有明显的区分标识并区分使用；应配置厨余垃圾容器及应加盖。厨余垃圾应及时收集及清理。
（九）烹饪加工
检查内容：9-1加工过程
检查要求：食品热加工过程应符合要求，应烧熟煮透。必要时感官检查或测温；煎炸油脂使用应符合要求，必要时进行快速检测极性组分、酸价、过氧化值等指标；菜品装饰用的围边、盘花、雕刻等物品应清洁新鲜、无腐败变质、不应有污染食品；需要冷藏的熟制品应冷却后及时冷藏；应配置厨余垃圾容器及应加盖，厨余垃圾应及时收集及清理。
检查内容：9-2食品存放
检查要求：食品烧熟后至食用前在10℃~60℃条件存放不应超过2小时；食品存放不应受到污染，防止冷凝水、灰尘、虫害、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等污染食品及食品接触面；食品成品、半成品、原料英分开，并根据性质分类存放。
（十）专间操作
检查内容：10-1专间设置
检查要求：处理或短时间存放直接入口食品的应设置食品专用操作间，包括冷食类食品、生食类食品、裱花操作、中央厨房配送冷食生食食品的分装、集体用餐配送分装间等；专间紫外线灯安装方位应正确，数量应足够，紫外线灯应正常；专间应配备工用具消毒液；专间内应设置洗手消毒设施；空调设施应正常启动，专间温度计或用环境温度计测量专间温度应控制在25℃以下；必要时，用余氯测试纸测试消毒液浓度是否符合要求。
检查内容：10-2食品加工
检查要求：熟食品不应存在腐败变质或感官异常，询问熟食品加工时间，制作好的熟食品应尽量当餐用完；净水设施设备英正常使用，净水滤芯更换记录；专间内应由专人负责食品加工制作。
检查内容：10-3食品存放
检查要求：专间内应有生食品存放专用冰箱，专用冰箱应处冷藏状态；熟食品贮存不应存在交叉污染。专间内不应存放生食品、半成品等以及未经清洗的蔬菜水果；
检查内容：10-4生食海产品的加工
检查要求：生食海产品应选择深海生长品种如三文鱼、龙虾、象拔蚌等；加工时应对水产品表面进行消毒；加工后至食用的间隔时间不应超过1小时；生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（十一）专用场所操作
检查内容：11-1专用场所的设置
检查要求：糕点类食品、自制饮品、食堂备餐应设置专间或者专用场所；现制饮料加工区域设置和面积应符合要求；制售现制饮料品种及水池设置情况，应配有足够工用具容器设备；应配备净水设施设备，运转正常使用，净水滤芯更换记录；应有专用冰箱和制冰机，且正常运转。
检查内容：11-2专用场所的食品原辅料
检查要求：制作现调饮料用的浓缩液、固体饮料等原料应符合预包装食品要求，制作现榨饮料原料索证索票、标签标识和感官符合要求；工艺配方不得使用非食用物质和食品添加剂；容器及包装材料、设备材质、标识应符合食品要求。
检查内容：11-3专用场所的食品加工
检查要求：设备、工具、贮存容器使用前应清洗消毒，每餐次使用后应洗净保持清洁；制售现制饮料的饮料机应按要求清洗消毒；加工现榨果蔬饮料用的果蔬消毒应符合标准；制作冷加工现制饮料、食用冰的水，应使用瓶(桶)装饮用水、瓶（桶）装饮用纯净水以及符合相关规定的净水设备处理的水或经煮沸的生活饮用水；自食用冰或外购预包装食用冰应符合要求；现制饮料保存温度及销售时限时间应符合要求。
检查内容：11-4食品存放
检查要求：对食堂、快餐店以及提供自助餐的，膳食备餐时间和膳食温度应符合要求，必要时可测量饭菜中心温度。
（十二）加工用具的清洗消毒
检查内容：12-1设施设备
检查要求：加工用具清洗水池数量应满足需要，清洗消毒水池应专用；采用的合适的消毒方式及应配有相应的消毒设备设施，并能正常运转，符合食品安全相关要求和标准；密闭保洁设施应满足需要、标识清晰、符合相关要求；
检查内容：12-2清洗消毒
检查要求：所有与食品接触的加工用具使用前应进行彻底清洗，盛放直接入口食品的容器和工用具还应进行严格消毒；清洗消毒过程应规范，消毒温度、消毒药物浓度、消毒时间应符合要求，可快检测定消毒药物浓度、消毒温度；加工用具清洗消毒后应存放在指定的清洁保洁柜中。待用加工用具应清洁，必要时用ATP检测仪快速检测待用工具或抽检待用工具送检。

四、工作文书

附件：
上海市XX区市场监督管理局
监督检查笔录
被检查单位名称(姓名)： 地址：
法定代表人(负责人或业主)： 电话(传真)：
店招名称： 许可证号：
许可经营方式及项目：
实际经营方式及项目：
检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分
检查分类(划√)： □全项检查、 □日常检查、 □专项检查、 □其他
我们是上海市 区市场监督管理局行政执法人员，现出示执法证件。今天依法对你（单位）进行现场检查，请予配合。依照法律规定，执法人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对于检查人员，有下列情形之一的，你（单位）有权申请检查人员回避：（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。