食品安全事故的预防控制和应急处置

——市食安联召开2015年(第三期)食品安全研讨会

夏季是食物中毒的高发季节，为预防食源性疾病的发生，有效应对突发性事件，由市食安联主办、上海市餐饮烹饪行业协会协办、通标标准技术服务（上海）有限公司支持的“2015上海市食品安全研讨会（第三期）”于2015年6月9日在上海柳州路615号五号楼二楼会议室举办，研讨会由市食安联姜培珍秘书长主持，会议邀请了上海市食药监局及相关行业专家，来自市食安联和餐饮烹饪协会的会员单位和有关食品企业以及区、县食药监系统监管干部共90余人参加了研讨会。

食品安全是餐饮业头等重要的大事，作为餐饮企业应该依靠完善的风险管理及供应链管理机制，打造一个从农田到餐桌的食品安全保障体系，完成对消费者的承诺、对国家的承诺以及行业领先企业的责任。中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议2015年4月24日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》，于2015年10月1日起施行。姜培珍秘书长从新修订的食品安全法第三条规定：“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”展开主题报告。

首先，她介绍了与餐饮业食品安全相关的法律、法规、规范性文件、国家和地方食品安全标准。然后从预防为主、风险管理、全程控制、社会共治等四方面以实例与参会者进行了研讨。

最后，将6月3日由国家食品药品监督管理总局发布的《关于监督食品生产经营者严格落实食品安全主体责任的通告（2015年第16号）》，对食品生产经营者明确提出的生产经营主体责任要求摘录作为结束语。

国家食品药品监督管理总局对食品生产经营者明确提出生产经营主体责任要求：一是应当保证生产销售的食品符合法律、法规规定以及食品安全标准的要求，并对生产销售不符合食品安全标准的产品承担相应的法律责任；二是必须严格遵守食品安全法等法律法规的禁止性规定；三是应当建立严格的生产经营质量管理体系，实现食品质量安全信息可查询、来源可追溯、过程可控制、责任可追究；四是发现生产经营的食品不符合食品安全标准或有关规定要求的，应当立即停止生产和销售，按照国家食品药品监管总局《食品召回管理办法》规定严格制订并执行召回计划，对召回的严重危害人体健康和生命安全的不安全食品应当立即就地销毁；五是对主动召回的产品，接受食品药品监管部门的调查处理，排查问题、分析原因、认真整改，经监管部门综合评估后才能恢复生产。

研讨会邀请的上海市药监局执法总队副总队长邱从乾作了“食物中毒预防控制及典型案例”的演讲。他介绍了2005～2014食物中毒发生情况，至2014年食物中毒发生率降到了历史最低水平，2014年食物中毒发生率为0.52/10万，食物中毒起数、人数和发生率同比分别下降62.5%、31.5%和32.5%，并强调了预防细菌性食物中毒三大基本原则：一、防止食品受到细菌污染：保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料；二、控制细菌生长繁殖：控制温度和时间；三、杀灭病原菌：烧熟煮透、严格清洗消毒。邱队长还重点介绍了由甲肝病毒、诺瓦克病毒引起的食源性疾病和由河豚鱼、野蘑菇、瘦肉精、亚硝酸盐等化学物引起的食源性疾病的发生原因、中毒症状与预防措施，并以近2年发生的典型案例与参会人员进行分析，从而提出了防控食物中毒的重点：一、严格按照许可范围经营：熟食、冷加工糕点；二、做好隔餐隔夜菜肴处理；三、生熟容器、工用具分开使用；四、做好熟食加工过程卫生（消毒、专用）；五、做好从业人员健康管理、个人卫生；六、熟食品存放防止二次污染；七、做好有毒有害物品管理；八、食品一定要烧熟煮透；九、婚宴、集中供餐菜肴工艺要简单。最后他希望餐饮企业应严格执行法律法规，坚守职业道德底线。

通标标准技术服务（上海）有限公司（SGS）颜春高级技术经理介绍了2014年SGS对餐饮单位食品卫生检查情况，对分布在上海、北京、杭州、苏州、青岛、成都等28个城市476家餐饮单位参与审核，结果显示：评级为一般的占50%、良好的占30%、较差的占15%、优秀的仅占5%。分析存在的问题主要表现在法律法规、体系管理、良好操作规范方面，其中法律法规方面占10%，主要是违反《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的相关规定；体系管理方面占20%，主要问题是个别新供应商没有纳入到合格供应商清单内，未实施供应商评估管理；良好操作规范方面占70%，主要是清洗消毒、储存、操作方法和个人卫生没有按规范操作。结果造成微生物污染的问题最突出，其中，交叉污染引起的占60%、个人卫生不符合要求的占25%、加工控制不符合规范的占10%、操作过程没有严格执行正确温度和时间的占5%。

颜春经理还介绍了餐饮的食品链追溯和风险分析，餐饮业发生的主要问题是索证索票不符合要求、微生物超标、厨房操作不规范、冷链不达标准、清洁卫生不符要求，致使不合格的食品主要为冷菜，鲜榨果汁。最后，颜春经理建议餐饮企业应健全规章制度，落实各项措施，并表示SGS食品农产部愿意为大家服务。